Ofrenda de pan a Démeter, la diosa de las cosechas. @starenio_bakery
La comida nos ayuda conocer mejor culturas, costumbres, y la historia de los pueblos, nos trae recuerdos y nos evocaexperiencias emocionantes. Además, lo primero que buscamos cuando viajamos es un sitio para comer, ¿no? En Grecia hay mucho que comer y descubrir. Hagamos un breve recorrido por la historia para ver qué y cómo comían en la Antigüedad y cómo lo hacen ahora. Veremos qué nos cuenta mitología y descubriremos algunos de los ingredientes de la cocina griega, unos ya conocidos y otros, menos.
Viaje a la cocina griega a través de la mitología
¿Qué comían en la Antigua Grecia?
Un hombre y una hetaira recostados en un banco durante un banquete; inscripción Kalos. Tondo de un kylix ático de figuras rojas. 490 A.C. por Hyeron y Makron. ©Marie-Lan Nguyen, Metropolitan Museum of Art, vía Wikimedia Commons.
Los Dioses del Olimpo y la Ambrosía
Los Dioses del Olimpo consumían en sus ágapes un néctar de origen misterioso llamado Ambrosía, presente en muchos relatos mitológicos, de sabor y aroma indescriptibles. Proporcionaba la vida eterna y era transportado por palomas hasta los recintos divinos. Cuenta el mito que Tántalo, invitado por Zeus a la mesa celestial, robó la ambrosía y se la sirvió a los mortales, delito por el que fue duramente castigado y acabó encarcelado por toda la eternidad en el fondo del inframundo. No conocemos realmente su receta, pero lo cierto es que las propiedades de la ambrosía se asemejan mucho a las de la miel, y hay quien opina que también podría tratarse del aceite de oliva, o incluso del vino.
Pero no solo los Dioses disfrutaban de los placeres de la mesa. Aparte de inventar la democracia y dedicarse a las bellas artes, la ciencia y la filosofía, los antiguos griegos también comían, y lo cierto es que los ciudadanos pudientes no se privaban de grandes banquetes y lujosos menús solo para sibaritas. Pero, ¿qué comían? Y ¿qué alimentos se encontraban en sus cocinas?
La comida diaria y los banquetes de los mortales
Muchos cereales, verduras y frutas, junto con la miel, los huevos, el queso, el vino y el aceite de oliva, componían los ingredientes básicos de la comida de los ciudadanos en la Antigua Grecia. La carne y el pescado se reservaban para ocasiones especiales o para los que podían permitírselo. El ganado era principalmente aprovechado para lana y leche, y lo cierto es que se comía poca carne. Tan solo en grandes ceremonias, cuando se sacrificaba alguna cabra a los Dioses, los griegos aprovechaban para cocinar alguna parte del animal, del que el resto era quemado en los altares.
Pan de centeno con miel, el desayuno perfecto. @crehome_org
Se sabe que la mayoría de los helenos solía tomar pan de cebada mojado en vino para desayunar, y también una especie de tortas fritas hechas con trigo y acompañadas de queso o miel.
Al mediodía tomaban un ligero snack compuesto de pan, olivas, queso e higos secos, por ejemplo, y se reservaban para la hora de la cena. Entonces, realizaban la comida más copiosa con carnes, pescados, verduras y quesos (costumbre que, por cierto, sigue vigente en la cocina griega hasta nuestros días). Sus banquetes siempre estaban acompañados de un buen vino que, sin embargo, solía rebajarse con agua porque no les gustaba emborracharse (eso era cosa de bárbaros), ya que preferían disfrutar de su sabor y mantenerse sobrios. Como postre tomaban queso o yogur con miel y frutos frescos y secos. ¿Os suena?
Copa de yogur griego, frutas y frutos secos. Todo un clásico desde hace 2500 años. @bizouvegancafe
Una curiosidad: no utilizaban servilletas y se limpiaban las manos en trozos de pan que luego echaban al suelo para que los comieran los perros que rodeaban las mesas.
La sobremesa
Después de la cena llegaba el momento de filosofar y conversar entre ellos. Los hombres, que comían separados de las mujeres, eran atendidos por sirvientes, y en algunas ocasiones, de hetairas, hermosas jóvenes cultas y muy bien instruidas que animaban la sobremesa para concluir con otro tipo de actividades exclusivas para adultos. Todo esto nos lo contaba Platón en su obra El Banquete, donde sus personajes disertaban sobre el amor platónico alrededor de una mesa repleta de viandas.
La Grecia Moderna y la Dieta Mediterránea
Por su localización en el mapa y su clima, Grecia tiene todos los ingredientes propios de la Dieta Mediterránea. Una de las cosas que más me llamaron la atención de la cocina griega fue que sus productos básicos son prácticamente los mismos que podemos encontrar en España o en Italia, si bien la elaboración de sus platos es a veces muy diferente. Lo cierto es que los griegos valoran mucho la producción local y se intenta consumir productos de temporada, y eso se nota sobre todo en el sabor y la calidad de los alimentos. También encontraréis productos únicos del país o incluso exclusivos de pequeñas islas. ¡Os animo a probarlos todos!
Simpática vendedora en su puesto de verduras de un mercado. @vivecorfu
La comida es uno de los mayores atractivos de Grecia, y su gastronomía tiene platos inconfundibles que la han hecho famosa en todo el mundo. Cuando viajéis a Grecia seguro que tenéis la oportunidad de degustarlos, y os recomiendo no perderos algunas de las cosas que solo vais a encontrar en estas tierras. Os lo cuento de la mano de algunos dioses y diosas del Olimpo.
Ingredientes básicos de la comida griega
El aceite de oliva es el bien más preciado en las cocinas griegas. Foto de stevepb – SteveBuissinne for Pixabay
El aceite de oliva
Olivas en su rama al sol. @vivecorfu
El olivo en Grecia simboliza paz, prosperidad, sabiduría, victoria y resistencia, y es uno de los árboles más apreciados hasta nuestros días. En las islas de Santorini y Nysiros se han encontrado fósiles de más de 50 000 años de antigüedad, más o menos la época en que la diosa guerrera Atenea regaló el olivo a los mortales plantando un árbol sagrado en la Acrópolis, consiguiendo además el nombre para la ciudad, Atenas, frente a Poseidón. Los vencedores de los Juegos Olímpicos, celebrados en honor de la diosa, recibían como premio una corona de hojas de olivo. Desde entonces, el olivo es considerado sagrado en toda Grecia hasta hoy por la importancia de sus frutos.
El aceite de oliva se consume en el Mediterráneo desde tiempos remotos. Se cree que su producción comenzó alrededor del año 4000 A.C. en Mesopotamia, y se extendió progresivamente hacia Siria, Egipto y Micenas hace 4000 años.
Cuando los olivos son muy altos, como éstos, se colocan unas redes en el suelo para recoger las aceitunas. @vivecorfu
En nuestros días, sobre todo en las islas, hay muchas familias que poseen un pequeño terreno con olivos, lo cual representa un gran riqueza de por sí. Cada año producen su propio aceite de oliva casero, extra virgen de gran calidad y sabor fuerte, muy bueno para comerlo crudo en ensaladas y tostadas. El aceite de oliva no puede faltar en la cocina griega, y, si no hay, los griegos de la casa se niegan a comer (lo digo por propia experiencia).
Curiosidades y consejos
¿Sabías que…?
- El sueldo de aquellos que ayudan a la familia en la recolección suele ser en forma de varios litros de aceite.
- Los olivos son tan importantes que muchas veces se vende un terreno, pero se conserva la propiedad para la explotación de los árboles que se encuentren en él.
- Dicen que el olivo es un árbol inmortal, protegido por Atenea, y que ni un rayo ni el fuego pueden acabar con él. Siempre vuelve a brotar.
Cuando vengáis a Grecia os recomiendo que os llevéis aunque sea una pequeña muestra del aceite que se produce allí donde vayáis. Podéis encontrarlo en envases adecuados para guardar en la maleta sin sorpresas de última hora y hay diferentes variedades autóctonas.
Además del aceite, también encontraréis aceitunas exquisitas de muchas clases diferentes. También productos de belleza tales como cremas y jabones, de gran calidad, buen precio y muy adecuados para regalar a nuestros amigos y familiares al regreso de nuestro periplo.
El queso feta
Tienda de quesos en el mercado central de Salónica.@vivecorfu
El origen del queso feta es milenario. Según la mitología, los dioses habrían enviado a Aristeos, hijo de Apolo, para que enseñara a los griegos el arte de hacer queso. Homero, Pitágoras y Aristóteles recogen en sus obras detalles de este manjar, que hoy en día debe ser producido únicamente bajo las normas del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (PDO).
Ensalada griega con un buen pedazo de queso feta lista para comer. @lukas.d.bieri para Pixabay
Famoso en todo el mundo, imitado por muchos y alabado por todos, el queso feta es otro de los productos estrella de la cocina griega. Se elabora con una mezcla de leche cuajada de oveja y cabra y se conserva cortado en bloques o lonchas (φέτες) en un líquido salado a modo de salmuera en cajas o barriles. Hay infinidad de variedades locales, pero lo que realmente te atrapa es su versatilidad en la cocina: en ensaladas, al horno, como relleno de verduras o simplemente como acompañamiento de muchos platos, es un elemento fundamental.
El yogur griego
Desayuno compuesto de yogur griego, frutas y frutos secos. @starenio_bakery
¿Quién no conoce el famoso yogur griego? Si no lo habéis probado en Grecia, os aseguro que el que venden fuera de aquí casi nunca tiene nada que ver con auténtico. En el siglo V a.c. el historiador Heródoto lo mencionaba en sus escritos, y el médico Galeno alababa sus propiedades y beneficios para la salud hace 2300 años. Lo cierto es que es originario de la India o el Oriente Medio, pero fue pronto adoptado como uno de los favoritos de los griegos hace ya muchos siglos.
En Grecia se utiliza la leche de vaca o cabra y se produce con el proceso llamado straggisto o filtrado, en el que se elimina el cuajo y se obtiene una crema espesa y de sabor fuerte, con más proteínas, calcio y vitamina B12 y menos carbohidratos que los otros tipos de yogures.
Ración de gyros con tzatziki y patatas fritas. @vivecorfu
El yogur es el ingrediente fundamental de uno de los platos estrella, el tzatziki (τζατζίκι), que vais a encontrar en cada rincón de Grecia. Se compone además de pepino, ajo, aceite de oliva, pimienta y eneldo. Es refrescante, va con casi todo y es supersano.
El yogur también se utiliza para hacer dulces, salsas y productos de belleza, y dicen que es muy buen remedio para aliviar las quemaduras en casos de insolación.
Los cereales
Tiendas como @sweet_n_spicy_corfu tienen todo tipo de cereales, especias e ingredientes para cocinar al estilo griego.
El nombre de los cereales en griego es «dimitriaká» (δημητριακά), palabra que procede del nombre de Démeter, la diosa de la Agricultura, las cosechas y la fertilidad, hermana y esposa de Zeus. Su antiguo culto abarcaba toda la producción agraria y en su honor se celebraban numerosos rituales y festivales anuales. Representa además el arquetipo de la feminidad y el amor materno y llegó a enfrentarse a Hades, dios del inframundo y hermano de Zeus, quien había raptado a su hija Perséfone.
No hace falta que os hable del pan, que no puede faltar en la mesa griega. Suele ser artesano y se compra en los hornos o panaderías de barrio, que también venden las deliciosas empanadas de hojaldre de las que hablaré más adelante.
Otros ingredientes, y el vino griego
Las legumbres, especias, carnes y pescados son también básicas en el menú griego. Las veremos más a fondo cuando os hable de las recetas más apetitosas porque estoy segura de que ya los conocéis.
Vino dulce griego, perfecto para tomar a los postres. @Salto_Wine_Bar_Bistro
Pero no podemos olvidarnos del vino griego, al que el legendario José Vélez dedicó una bonita canción en 1976.
Muchos años antes que el cantante canario nos deleitase con sus trinos, Dionisos (Baco para los romanos) ya se había convertido en el dios de la vendimia y del vino, de la fertilidad, huertos y frutas, la vegetación, la locura, la libertad, el éxtasis religioso, la festividad y el teatro en la religión y mitología de la antigua Grecia. Por supuesto que era uno de los dioses más populares y que en sus festivales, inolvidables, todos querían participar. Estos festivales fueron el origen del teatro clásico, la Tragedia y la Comedia, que durante un tiempo siguieron teniendo carácter sagrado.
Los vinos griegos se producen de forma casi artesanal en muy poca cantidad, y hay variedades que han permanecido las mismas desde hace miles de años. Hay un total de 34 variedades de Denominación de Origen, que son apreciadas en todo el mundo, aunque también hay producción propia entre muchos agricultores que se vende en botellas de plástico.
Un vino de la casa en una cafetería o restaurante viene a costar unos cinco euros, y los vinos con D.O. oscilan entre seis y doce euros la copa.
Los superalimentos de la cocina griega
Fava de Santorini servida con alcaparras, tomate fresco, cebolla y virutas de puerros. @vivecorfu
A pesar de que conocemos y compartimos la mayoría de sus ingredientes, los griegos tienen algunos productos y recetas que solo se pueden encontrar en Grecia. Os recomiendo que hagáis lo posible por probarlos y llevaros un paquetito a casa para cocinar y recordar las vacaciones, o incluso crear nuevos platos de fusión hispano-helena y sorprender a vuestros comensales.
La fava
Uno de mis favoritos es la fava (φάβα), que parece un híbrido entre la lenteja y el garbanzo. Se trata de una legumbre autóctona de las islas del Egeo, y la más valorada es la de Santorini, que cuesta unos 25 euros el kilo. Tiene muchas propiedades nutricionales por ser rica en proteínas y carbohidratos. Tradicionalmente se cocinaba y servía a modo de hummus adornado con alcaparras y cebolla fresca, aunque últimamente se ha puesto muy de moda y los chefs más jóvenes elaboran sofisticadas recetas en los restaurantes gourmet.
Gota de mastiha. Cortesía © THE CHIOS MASTIHA GROWERS ASSOCIATION
La mastiha de Xíos
El superalimento griego más especial. La mastiha (μαστίχα) es la resina de un árbol parecido al olivo que crece únicamente en la isla de Xíos, en el Egeo. Tiene un sabor anisado, y los antiguos solían masticar esta resina, a modo de chicle, hace miles de años. Hay quien dice que el verbo masticar proviene del griego mastiha.
También sabemos que tiene innumerables propiedades, sobre todo para el aparato digestivo, muy beneficiosas para las personas que sufren de acidez. Es antimicrobiano y antiinflamatorio. De este misterioso y pegajoso líquido se realizan infinidad de productos, como el ouzo, refrescos, cócteles, dulces, productos de belleza y hasta colonias.
Avgotárajo o botarga de Preveza. Foto de Wikimedia Commons por el:User:Harrygouvas
El avgotarajo
Parecido a las huevas de mújol, el avgotátajo (αυγοτάραχο) se elabora artesanalmente extrayendo las huevas enteras del pescado y desecándolas envueltas en cera pura de abejas. Su producción se remonta al Antiguo Egipto y fue distribuido más tarde en el Mediterráneo por los fenicios. Originario del Lago de Messolonghi, llega a costar hasta 300 euros el kilo. También conocido como «caviar griego», se come como aperitivo acompañado de tsipouro (aguardiente griego), y se sabe que ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares.
Trahanas o τραχανας de la isla de Lemnos, a la venta en tiendas y supermercados.
El trajanás
Además de los clásicos macarrones y espaguetis, los griegos comen el trajanás (τραχανάς), pequeña pasta parecida al cuscús hecha con harina de trigo y leche normal, fermentada o yogur, con o sin azúcar. Es un invento milenario, mucho más antiguo que la pasta convencional, y en un principio fue creado para conservar la leche durante más tiempo. En la Antigüedad eran principalmente las mujeres quienes lo elaboraban a mano, mezclando el cuajo con la harina y, más tarde, dejándolo secar al sol del verano. Para cocinarlo, se hierve a fuego lento en leche, caldo o agua, y es un plato muy nutritivo y reconfortante en invierno que, por cierto, no encontraréis en los restaurantes.
Receta gourmet de kóliba creada por el chef @akis_petretzikis
La kóliba, menú de funerales
La kóliba (Κόλλυβα) no es un ingrediente por sí mismo pero sí una mezcla muy curiosa de sabores y elementos de alto poder nutricional. Se compone de trigo, sésamo, frutos secos, granada, azúcar, canela, pasas y perejil. Se elabora en forma de pastel cubierto de azúcar blanca para decorar la iglesia durante la celebración de los funerales, y se sirve más tarde a los asistentes junto con café y coñac. Su origen se remonta a los ritos paganos de la Antigua Grecia y es parte del menú de las ceremonias fúnebres en todo el mundo ortodoxo.
Para terminar esta primera parte, y si os apetece empezar a hacer las maletas, os recuerdo que podéis encontrar muchas más ideas de viaje en mis artículos de El Viajero Experto, y en la página de Vive Corfu.
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[…] mi anterior artículo en El Viajero Experto os conté historias y curiosidades sobrela cocina griega. Estoy segura que os sorprenderá por su […]